Wein und Histamin – was steckt dahinter
Sie trinken gerne Wein und kennen das Gefühl, wenn Wein Kopfschmerzen bereitet? Was Sie vielleicht als „Kater“ interpretieren, kann eine ganz andere Ursache haben. Wein enthält neben Alkohol auch Histamin. Kommen beide Stoffe zusammen, kann eine Histaminintoleranz gefördert werden und Wein Kopfschmerzen und andere Symptome verursachen.
Was ist Histamin eigentlich?
Sie haben noch nie von Histamin gehört und denken jetzt vielleicht, es handelt sich um einen Stoff aus dem Chemielabor. Doch dem ist nicht so. Tatsächlich sprechen wir von einem natürlichen Botenstoff, der in unserem Körper vorkommt und dort einige wichtige Aufgaben übernimmt. So sorgt das Gewebshormon für die Erweiterung der Blutgefäße und damit eine bessere Blutzufuhr. Auch für die Regelung des Blutdrucks ist Histamin mitverantwortlich.
Probleme treten erst dann auf, wenn wir zu viel Histamin konsumieren und dessen Abbau gestört ist. Der Abbau des Histamins wird im Dünndarm erledigt. Das Enzym Diaminoxidase (DAO) ist dafür verantwortlich. Wird DAO in seiner Funktion gestört oder ist zu wenig im Körper vorhanden, tritt eine Histaminintoleranz auf. Mediziner sprechen von einer Histaminose.
Histamin kommt im Gewebe von Darm, Haut, Lunge oder Magen vor und ist in Salami, dunkler Schokolade oder eben in Wein enthalten. Histamin und Wein geben häufig Anlass zur Kritik. Der Grund liegt im Zusammenspiel von Histamin und Alkohol. Der Alkohol hemmt die Wirkung des Enzyms DAO und erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand. Somit gelangt zu viel Histamin zu schnell ins Blut.
Schätzungen zufolge leiden etwa drei Prozent der Weltbevölkerung an einer Histaminintoleranz. Eine relativ hohe Dunkelziffer wird vermutet, denn viele Betroffene halten ihre Beschwerden ganz einfach für einen Kater. Männliche Weinliebhaber können übrigens aufatmen. Etwa 80 Prozent der von einer Histamin-Unverträglichkeit betroffenen Personen sind Frauen.
Wein und Histamin – Wie merke ich eine Unverträglichkeit?
Während sich ein Kater langsam anschleicht, schlägt die Histaminintolerenz beinahe sofort zu. Vertragen Sie kein Histamin, merken Sie dies häufig schon unmittelbar nach dem Weingenuss. Typischstes Symptom ist der sogenannte „Flush“. Im Gesicht und am Hals tritt eine plötzliche Rötung auf. Der Wein verursacht Kopfschmerzen und das Herz beginnt zu rasen. Häufig werden auch eine verstopfte Nase oder Verdauungsbeschwerden als Symptome einer Histamin-Unverträglichkeit genannt.
Die Histamintoleranz unterscheidet sich von einer echten Allergie. Während Allergien durch eine Reaktion des Immunsystems auf Eiweiß ausgelöst werden, kommt es bei Histamin in Wein auf das Mengenverhältnis an. Wenn Sie nur einen kleinen Schluck nehmen, werden Sie häufig nichts merken. Wer ein ganzes Glas Wein trinkt, wird als Betroffener die genannten Symptome wahrnehmen.
Wenn Sie dagegen von Rotwein Kopfschmerzen bekommen und Ihnen am nächsten Morgen übel ist, sind Histamine meist nicht die Übeltäter. Beschwerden am „Tag danach“ sind dann in der Regel ein Kater und kommen daher, dass Sie am Vortag einfach zu tief ins Glas geschaut haben.
Warum enthält Wein Histamin?
Histamine schleichen sich immer dann in Lebensmittel, wenn diese fermentiert oder unter dem Einsatz von Gärvorgängen hergestellt werden. Dies ist der Grund, warum zum Beispiel auch Käse Histamin enthält.
Bei der Weinherstellung kann der Histamingehalt schnell ansteigen, wenn die Trauben schon bei der Lese überreif sind. Stehen die Trauben zu lange in der Maische, sorgt dies ebenfalls für einen Histamin-Überschuss. Ein wichtiger Faktor ist auch der Biologische Säureabbau, im Fachjargon malolaktische Gärung genannt. Die im Wein enthaltene Apfelsäure wird dabei in Milchsäure umgewandelt. Der Anstieg des Histaminwertes richtet sich nach dem verwendeten Bakterienstamm.
Welcher Wein hat wenig Histamin?
Sie fragen sich nun vielleicht, ob Ihr Lieblingswein große Mengen an Histamin enthält oder diesbezüglich eher harmlos ist. Generell ist der Histamin-Gehalt in Wein keine große Sache. In einem Liter Weißwein findet sich weniger als ein Milligramm Histamin. Der Herstellungsprozess von Rotwein bedingt einen höheren Histamin-Gehalt. Dieser liegt bei etwa drei bis vier Milligramm. Ein Roséwein besitzt einen Histamin-Anteil, der in etwa zwischen Weiß- und Rotwein liegt. Trinken Sie gern Süßwein, bekommen Sie es mit einem höheren Histamingehalt zu tun.
Allgemein enthält Wein Histamin in geringer Konzentration. Zum Vergleich: Einige Lebensmittel bringen pro 100 Gramm mehr als 200 Milligramm Histamin auf die Waage.
Allerdings müssen wir bei Wein und Histamin auch den Alkoholgehalt berücksichtigen. Wie Sie bereits wissen, hemmt Alkohol das Enzym DAO und damit den Abbau von Histamin. Alkohol besitzt weiterhin die Eigenschaft, Histamine, die sich schon im Körper befinden freizusetzen.
Rotweine, die weniger lange Schalenkontakt hatten, besitzen weniger Histamin. Der Histamingehalt wird auch durch die Dicke der Schalen beeinflusst. In einem Spätburgunder befinden sich zum Beispiel weniger Histamine, weil die Trauben eine dünne Schale besitzen. Ein Cabernet Sauvignon ist dagegen reicher an Histamin, weil die Beeren eine dicke Haut aufweisen.
Weißwein ist in der Regel ein histaminarmer Wein, denn diese Weine durchlaufen nur selten den beschriebenen Prozess des Biologischen Säureabbaus. Leichte Weißweine haben den niedrigsten Histamin-Gehalt. Suchen Sie dabei nach Weinen, die die Kennzeichnung „histaminarm“ oder „histaminfrei“ besitzen.
Der Gehalt an Histamin in Wein kann niedrig gehalten werden, indem überreife und bereits verdorbene Beeren schon bei der Lese sorgfältig aussortiert werden. Kommen bei der Gärung neue Bakterienkulturen zum Einsatz, lässt sich der Gehalt an Histamin im Wein deutlich reduzieren. Eine Faustregel ist auch: Umso jünger der Wein, umso weniger Histamin ist enthalten.
>Alkoholfreier Wein und Histamin
Sie verzichten beim Weingenuss auf Alkohol und fragen sich nun, ob auch in alkoholfreiem Wein Histamin enthalten ist. Auch Wein ohne Alkohol verfügt über Histamin. Dem Wein wird durch den Vorgang der Vakuumdestillation Alkohol entzogen. Der Wein wird dabei bei niedrigen Temperaturen erhitzt und der Alkohol verdampft. Alle anderen Bestandteile bleiben erhalten. Alkoholfreier Wein besitzt aber einen entscheidenden Vorteil: Da kein Alkohol enthalten ist, funktioniert der Abbau des Histamins reibungslos und das Enzym DAO wird nicht in seiner Arbeit behindert.
Histaminfreier Wein – gibt es Grenzwerte?
Es gibt keinen Wein, der zu 100 Prozent ohne Histamin auskommt. Als histaminfrei darf ein Wein bezeichnet werden, wenn sich darin weniger als 0,1 Milligramm Histamin pro Liter nachweisen lässt. Weine werden als histaminarm eingestuft, wenn sie den Grenzwert von 0,25 Milligramm Histamin pro Liter nicht überschreiten. Viele Winzer deklarieren ihre Weine mit der Bezeichnung „Histamin geprüft“. Oftmals finden Sie auch den exakten Analysewert auf dem Etikett.
