Die Geschichte Hammelburg beginnt mit der erstmaligen urkundlichen Erwähnung am 18. April 716 als „Hamulo Castellum“. Das sich zu dieser Zeit im herzoglichem Besitz befindliche Castell lag äußerst verkehrsgünstig am Schnittpunkt ostwestlicher und nordsüdlicher Handels- und Verkehrswege.
Hammelburg war wegen seiner Lage an einer Furt der Fränkischen Saale von strategischer Bedeutung. So entstand unmittelbar über dem Saaleufer ein fränkischer Königshof. Im 12. Jh. erbaute Fulda auf der gegenüberliegenden Höhe zum Schutz Hammelburgs die Burg Saaleck, die besonders zur Kontrolle der von den Hennebergern errichteten Trimburg diente. 1234 gelang es Würzburg, den Hennebergern die Trimburg zu entreißen. Fulda beantwortete dieses Näherrücken des alten Gegners mit der Befestigung Hammelburgs und dem stärkeren Ausbau von Saaleck. Als im Jahr 1303 von König Albrecht die Stadtrechte an Hammelburg verliehen wurden, präsentierte sich der Ort als die turmreichste südlichste Festung Fuldas. Die alte Befestigungsanlage, die mit Mauern und Gräben die Stadt umschloss, hatte 3 Tortürme (Weiher-, Ober- und Niederturm) und 11 Wehrtürme. Aus dieser Zeit sind noch der Hüter-, Mönchs- und Baderturm, ein Teil der südlichen Stadtmauer und der Schloßweiher erhalten.
Die 1389/1461 erbaute gotische Pfarrkirche gehört zu den historischen Sehenswürdigkeiten der Stadt.
Von der Blütezeit des 16. Jh. zeugt noch der 1524/26 von dem Architekten Johannes Schoner begonnene Rathausneubau im Renaissancestil (1529 konnte die erste Ratssitzung darin gehalten werden). Hiervon sind nur noch der seitliche Treppenturm und der Rathauskeller übrig. Das jetzige, nach dem Stadtbrand im neugotischen Stil errichtete Rathausgebäude wurde am 7.12.1859 bezogen. Der Renaissance-Marktbrunnen, der 1541 vollendet wurde, ist ebenfalls ein Werk des Ratsbaumeisters Schoner.
Bis zum Jahre 1803 gehörte Hammelburg zu Fulda. Es kam im Zuge der Säkularisation bis 1806 an Oranien-Nassau. Unter Napoleons Schwager, General Murat, war die Stadt von1806 – 1810 unter französischer Verwaltung. 1818 wurde Hammelburg dem neuen Großherzogtum Fulda zugeordnet. Nach kurzer österreicherischer Zugehörigkeit hat man die Stadt 1816 in den neuen Staat Bayern eingegliedert.
In den Jahren nach dem zweiten Weltkrieg wuchs die Bevölkerungszahl der Stadt durch Heimatvertriebene und Flüchtlinge und ab 1956 durch die Bundeswehr beträchtlich an. Auch die Randgemeinden konnten in jenen Jahren einen großen Bevölkerungszuwachs verbuchen. Die kommunale Neugliederung ließ die Einwohnerzahl Hammelburgs erneut ansteigen. Die ehemaligen Gemeinden Westheim, Pfaffenhausen, Untererthal, Obererthal, Feuerthal, Diebach, Morlesau, Obereschenbach, Untereschenbach und Gauaschach wurden der Stadt Hammelburg angegliedert, die somit ca. 12 500 Einwohner zählt.
Die von der Autobahn äußerst günstig zu erreichende „Älteste Fränkische Weinstadt“ ist reich an Attraktionen. Zahlreiche und zum Teil sehr gut erhaltene Baudenkmäler, gemütliche Restaurants, Gasthäuser und Hotels, das Sportzentrum mit Frei- und Hallenbad, Tennishalle und Tennisplätze, Großsporthalle, Fußball- und Leichtathletikstadion, der Sonderlandeplatz für Motor- und Segelflug, Erholungsanlagen und gute Wandermöglichkeiten in der abwechslungsreichen Landschaft von Südrhön und Saaletal laden zum Verweilen ein. Die Nähe zur Autobahn A 7 und der dort ausgewiesene Gewerbepark machen Hammelburg auch als Wirtschaftsstandort interessant.
Der Name Hammelburg hat einen anderen Ursprung und nichts mit dem Schafbock zu tun, wie aus einer historischen Überlieferung von 716 hervor geht. Damals hieß Hammelburg HAMULO CASTELLUM.
Dieser ersten Erwähnung folgte nur wenige Jahrzehnte später das bedeutendste Dokument der Stadt und gleichzeitig Urkunde Nr. 1 im Staatsarchiv Würzburg. Diese sagt aus, dass bereits vor mehr als 1200 Jahren, am 7.1.777 Karl der Große sein fränkisches Königsgut Hammelburg mit den umliegenden Ortschaften dem Kloster Fulda schenkte. In dieser Urkunde sind erstmals ausdrücklich „vines“ (Weinberge) genannt. Der Beweis für die enge Verbundenheit des Weinbaus mit der Stadtgeschichte.
Die Äbte aus Fulda förderten den Weinbau von Anfang an und so blühte Hammelburg zunehmend auf. Die Stadt erhob von den Bürgern Abgaben in Form von Wein, handelte selbst mit Rebensaft und betrieb eigene Weinschenken.
Überliefert ist aus dieser Zeit das Weinmaß der Stadt Hammelburg, eine Bronzekanne mit der Umschrift „Dis ist die altmas hie zu Hamelbvg in der Stat“ aus dem 14. Jh.
Der mächtige Keller unter dem Rathaus (erbaut 1524-1529 von Johann Schoner) zeugt von Wohlstand und wirtschaftlicher Blüte im Mittelalter.